Αγκινάρες με αρακά αλά -πολίτα

Ο Tσελεμεντές είναι ο πρώτος που αναφέρει τον όρο “α λα πολίτα” για μια συνταγή τουρκικής προέλευσης που μέχρι τότε ονομαζόταν αγκινάρες με λάδι. Τότε στη συνταγή δεν είχαν καρότα ή πατάτες και αντί για κρεμμυδάκια κομμένα είχαν κοκκάρια, δηλαδή τα ολόκληρα μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου. Μάλιστα ο Τσελεμεντές αναφέρει και την παραλλαγή με αβγολέμονο (που φέρνει προς βετζετέριαν εκδοχή του κρητικού “αγκιναράτου’) όπως και τσιγάρισμα της αγκινάρας στο βούτυρο. Η ονομασία “α λα πολίτα” ξεκινά να καθιερώνεται στην ελληνική βιβλιογραφία και στον κόσμο κυρίως από την δεκαετία του 60 και αναφέρεται στην «εξελιγμένη συνταγή» που περιέχει καρότα και πατάτες. Αναλυτική αναφορά στην ιστορία της συνταγής υπάρχει στο (σήμερα αδρανές) μπλογκ μαγERRATA και πολλές πληροφορίες με ενδιαφέρον.
Oι περισσότερες συνταγές στο διαδύκτιο αναφέρουν πέρα απ’ τις αγκινάρες, ως  βασικά συστατικά, πατάτες, κρεμμύδι (φρέσκο ή/και ξερό), καρότα και άνηθο ενώ ελάχιστες αναφέρουν τον αρακά, που προφανώς αποτελεί παραλλαγή που προέκυψε αργότερα χρονικά από τον συνδυασμό των δύο κλασικών παλιών συνταγών: “α λα πολίτα” και “αγκινάρες με αρακά’.
Η τελευταία αυτή παραλλαγή όμως είναι και η αγαπημένη μου, οπότε ως μεταγενέστερη στην εξέλιξη θα την μετονομάσω “μετα-πολίτα’.

Προετοιμασία: Από 1:30’ ώρα ως 10 λεπτά ανάλογα με το αν θα καθαρίσετε εσείς αγκινάρες και αρακά ή θα τα αγοράσετε καθαρισμένα όπως πλέον προσφέρονται από τα καλά μοντέρνα μανάβικα. Προσωπικά επιλέγω την δεύτερη μέθοδο και το μανάβικο της Φρουτεμπορικής στα Βριλλήσια (28^ης Οκτωβρίου 8, Πλατεία Ηρώων, 210 6890556), που έχει πάντα εξαιρετικά λαχανικά και φρούτα και απίστευτο σέρβις προσφέροντας  καθαρισμένα πάσης φύσεως λαχανικά από κοκκάρια για στιφάδο ώς  κολοκυθάκια έτοιμα για γέμισμα, σύν την απαραίτητη διανομή κατ’ οίκον. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα ως κύριο ή για 8 ως πρώτο πιάτο)
8 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες σε νερό και λεμόνι
3 πατάτες κομμένες σε κυβάκια των 2 εκ.
3 κρεμμυδάκια φρέσκα μεγάλα κομμένα σε μικρές ροδέλες
3 μεγάλα καρότα σε ροδέλλες ή 12 μικρά
500 γραμ. καθαρισμένο αρακά φρέσκο (ή κατεψυγμένο)
4-5 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
½ -1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλεύρι
3 φλ. ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι

Κάνετε τα λαχανικά: Βάζετε το λάδι σε ρηχή, πλατιά κατσαρόλα και αφού κάψει σε μέτρια φωτιά ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα και μετά από 4 λεπτά, τα καρότα. Τα σοτάρετε μαζί για 4-5 λεπτά και προσθέτετε τις αγκινάρες και τις πατάτες. Σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά και προσθέτετε τον αρακά και σε 2 λεπτά συμπληρώνετε με το ζεστό νερό. Βάζετε το καπάκι και τα αφήνετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά.
Σημείωση: Mε το σταδιακό σoτάρισμα των λαχανικών δεν πέφτει η θερμοκρασία τους, οπότε μαγειρεύονται σε λιγότερο χρόνο, διατηρώντας έτσι τη νοστιμιά τους.
Κάνετε το «δέσιμο»: Σε μπολ βάζετε το αλεύρι και ρίχνετε μια κουτάλα από το ζουμί των λαχανικών που βράζουν. Ανακατεύετε το μείγμα μέχρι να πήξει και το ρίχνετε σιγά-σιγά πάλι πίσω στη κατσαρόλα.
Προσθέτετε τον άνηθο και τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε για άλλα 5-10 λεπτά περίπου σε χαμηλή ψωτιά ή μέχρι να φύγει σχεδόν όλο το νερό, δοκιμάζοντας με το πηρούνι τις αγκινάρες και τον αρακά (οι χρόνοι εξαρτώνται πολλές φορές από το πόσο βραστερός είναι ο αρακάς ή πόσο τρυφερές οι αγκινάρες). Όταν είναι έτοιμο το αφήνετε τουλάχιστον μισή ώρα να πέσει ήπια η θερμοκρασία και να δέσει η γεύση.
Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή σε χωριστά πιάτα, προσθέτοντας κατά βούληση λίγο φρέσκο λάδι, έξτρα λεμόνι και αλάτι-πιπέρι… Συνοδεύετε με ωραία φέτα και λαχταριστό φρέσκο ψωμί!

www.pandespani.com 

Share on Google Plus

About Στα Μανταλάκια

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.