κοκορετσάκια: ο must μεζές.....

Ελληνικό Πάσχα άνευ κοκορετσίου δεν λέει, στας εξοχάς τουλάχιστον. Τραγανό και ζουμερό μαζί, μέσα κι έξω αρωματισμένο με ρίγανη και θυμάρι, ο κυρίαρχος μεζές της Λαμπρής μυρίζει όπως η ύπαιθρος, άνοιξη. Χορταστικό ορεκτικό, παίζει σοφά στην εισαγωγή τις ώρες που η τσίκνα απ’ το ροδοψήσιμο της πέτσας του αμνοεριφίου ταλανίζει τις μύτες. Κι ενώ δίνει το πράσινο στο τσιμπολόγημα, εξισορροπώντας και το αλκοόλ που πακέτο με το κλαρίνο ενίοτε οδηγούν σε πρόωρο κέφι, ξεγελάει το γουργούρισμα και φρενάρει τη οργανωμένη επίθεση στο ζωντανό που αργοψήνεται κατά τις προσταγές της παράδοσης για να λουκουμέψει. Με δυο λόγια είναι ένα ορεκτικό – ‘γκάζι-φρένο’

Εκτός κι αν υπάρχει σεβαστού μεγέθους bbq με μοτεράκι, στην πόλη το σουβλιστό κοκορέτσι μάλλον ατυχεί. Γι’ αυτό άλλωστε πέτυχε εξαρχής η ιδέα να γίνεται μικρότερο (έως αρκετά μικρό) για ψήσιμο στο φούρνο αλλά και να πουλιέται έτοιμο, φτιαγμένο στο κρεοπωλείο για τους μερακλήδες μεζεδάκιδες που διαχωρίζουν την απόλαυση απ’ τη μαγειρική.
Το καίριο ζήτημα και ο σχετικός μπελάς στο κοκορέτσι αφορά προφανώς στα έντερα και την καθαριότητά τους (για τον τρόπο έχουμε ήδη γράψει και στη συνταγή της μαγειρίτσας με εστραγκόν). Ναι, είναι γνωστό το αφασικό ‘χωρίς λίγο σκ… δεν γίνεται νόστιμο’, όμως όταν φτάνει να μετρηθεί το ‘λίγο’ η μεζούρα μπερδεύεται πολύ, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλα τα υποκειμενικά μέτρα και σταθμά. Οπότε, νάμαστε, με πλήρεις οδηγίες για το φτιάξιμο κατ’ οίκον στη γνωστή λογική του pandespani και με εναλλακτική που συνοψίζεται στο ‘δεν ψωνίζουμε έτοιμο κοκορέτσι απ’ όπου νάναι’. Τελεία.

Στη συνταγή το κοκορέτσι είναι φτιαγμένο σε μεγάλο καλαμάκι από έντερα και συκωταριά μικρού αρνιού και λεπτή μπόλια από το ζώο, που όσο ψήνεται κρατάει το εσωτερικό του ζουμερό. Οι απόψεις για το ποια κομμάτια της συκωταριάς είναι καλύτερα να χρησιμοποιούνται διίστανται όταν τα γούστα σοβαρεύουν. Ο γαλλοτραφής Τσελεμεντές συστήνει διπλό επαναλαμβανόμενο συκώτι, κάποιοι έχουν φιλοσοφικές αντιρρήσεις στη χρήση της καρδιάς και μερικοί απεχθάνονται τα νεφρά (που έτσι κι αλλιώς σπάνια δίνονται με τη συκωταριά) ή τη σπλήνα. Άλλοι προτείνουν την αναλογία 2:1 πνευμόνι-συκώτι, με την οποία ουδόλως συμφωνούν κάποιοι έτεροι. Ο φίλος μου ο Μανώλης μου είπε ότι στη Νάξο βάζουν στο ‘αξιώτικο’ κοκορέτσι πολλά γλυκάδια και η κυρία Ελένη (μας) που κάνει εκπληκτικά φρυγαδέλια (μου υποσχέθηκε μάλιστα πως την επόμενη φορά θα τα αναστήσουμε μαγειρικώς ανεξαρτήτως Πάσχα) θεωρεί πως όλα έχουν τη θέση τους στο σουβλιστό κοκορέτσι αλλά το συκώτι είναι ο αρχηγός που ορίζει και το επίπεδο ποιότητας στο αποτέλεσμα. Η μπόλια κρίνεται απαραίτητη, με καλύτερη όλων τη χοιρινή γιατί είναι λεπτή, έχει μεγαλύτερη επιφάνεια και δεν μυρίζει αρνίλα, όπως μου είχε εξηγήσει παλιότερα η γλυκύτατη μαμά του Χάρη στις Σέρρες, ενώ έφτιαχνε μια τρομερή ‘παπούδα’. Το ίδιο ακριβώς υποστήριξε και ο φιλομαθής Φρέντι εντυπωσιάζοντάς με.

Με στατιστικά του είδους αξιολογημένα απ’ τις μνήμες γεύσης και τις εκάστοτε δοκιμές (τελευταίο εξαιρετικό κοκορέτσι έφαγα στο σπίτι του Γιάννη, στη Μάνη, μετά τσικουδιάς), τα συμπεράσματα έχουν ως εξής:

1. Ισχύει κι εδώ το δημοκρατικό και ευπροσάρμοστο ‘περί ορέξεως κολοκυθόπιτα κοκορέτσι’, με την έννοια πως φτιάχνοντάς το δεν θα βάλετε κάτι που δεν σας αρέσει κι ότι δικαιολογείται μια μικρή υπερβολή στο υλικό που προτιμάτε.
2. Το κοκορέτσι τρώγεται ζεστό αλλά το ανοιξιάτικο αεράκι μπορεί να μην συμφωνεί. Ναι στη μπόλια -άλλως σκέπη- και στα γλυκάδια, λαμβάνοντας υπόψη πως ειδικά η μπόλια θα εξαφανιστεί σχεδόν στο ψήσιμο, όχι όμως τα γλυκάδια που μέρος τους θα στερεοποιηθεί μόλις αρχίσουν να κρυώνουν και θα ενισχύουν την αίσθηση ότι το κοκορέτσι σας είναι λιπαρό. Αν δε το παραγεμίσετε με γλυκάδια και δεν το τυλίξετε σφιχτά, θα έχετε ένα μάλλον τζούφιο και με μικρές ή μεγάλες τρύπες μέσα στο εντερικό περίβλημα κοκορέτσι.
3. Προτιμήστε χοιρινή μπόλια ή από νεαρό αρνί/κατσίκι χωρίς τα χοντρά κομμάτια.
4. Αλατοπίπερο, ρίγανη και θυμάρι χωρίς τσιγκουνιές εντός κι εκτός (πριν ψηθεί) κι αν τα μυρωδικά είναι φρέσκα τόσο το καλύτερο. Το μαρινάρισμα της τεμαχισμένης συκωταριάς με τα αρωματικά και κρασί ή λάδι ή λεμόνι είναι προαιρετικό αν αυτή ανήκει σε μικρό ζώο και συνιστάται αν προέρχεται από μεγαλύτερο. Σε κάθε περίπτωση βελτιώνει το γευστικό αποτέλεσμα.
5. Το ψήσιμο είναι σημαντικό στο κοκορέτσι. Πρέπει να είναι τραγανό εξωτερικά αλλά όχι παραψημένο και στεγνό εσωτερικά, πράγμα που συμβαίνει 9 στις 10 φορές (ακόμη κι όταν είναι γεμάτο γλυκάδια και αδειάζει μετά) για να τριπλοεξασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν διαφυγόντα βρωμομικρόβια.
6. Κρατήστε το κοκορέτσι απλό. Όχι κρεμμύδια, σκόρδα, τυριά και μπαχαρικά που θα βαρύνουν κι αυτό και το στομάχι σας – δεν έχει λόγο γενικά, πόσω μάλλον στο πλούσιο πασχαλινό τραπέζι.

Τα κοκορετσάκια υπακούουν στους ίδιους κανόνες, παρότι χαριτωμένα, πιο βολικά στην πράξη (στο φτιάξιμο και ως προς την αποθήκευση στο ψυγείο) και ευέλικτα να ανταποκριθούν στις γαστριμαργικές διαθέσεις. Κάθε καλαμάκι λειτουργεί ωραία σαν μεζές για δυο κι αν η παρέα είναι μεγαλύτερη ή ο ενθουσιασμός αυξημένος, σε μισή ώρα ο επόμενος καυτός γύρος κομψού κοκορετσιού (η γενική αυτής της λέξης δημιουργεί ένα μικρό γλωσσικό δράμα) είναι ήδη έτοιμος να ανταποκριθεί.
Κάντε τα/παραγγείλτε τα με την ησυχία σας νωρίτερα, βάλτε τα στην κατάψυξη και ψήστε τα κοκορετσάκια την ίδια μέρα όσο το κύριο πιάτο ετοιμάζεται. Συνοδέψτε τα με παγωμένη μπίρα – ο οινολάτρης Μανώλης το συνιστά. Ταιριάζει με τη γεύση και τον καλό καιρό κι αν ο ελληνικός ήλιος ζεσταίνει, εκτιμάς διπλά ένα ελαφρύ ποτό που δροσίζει.

Σημείωση: Τα κοκορετσάκια της συνταγής έγιναν στο εργαστήριο-κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου. Ευχαριστώ την Κατερίνα, τον Δάμη και τον Μανώλη που βοήθησαν σε όλα τα στάδια της παρασκευής και φωτογράφισης της συνταγής.

Προετοιμασία: 2-2.30 ώρες συν το μαρινάρισμα (αν το επιλέξετε). Μπορείτε να κάνετε τα κοκορετσάκια την προηγουμένη και να τα κρατήσετε στο ψυγείο. Φέρτε τα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τα ψήσετε. Φορέστε γάντια στο καθάρισμα των εντέρων, η μυρωδιά παρά τα λεμόνια έχει την τάση να μένει. Αν σας βοηθήσει κάποιος στο τύλιγμα, η δουλειά είναι πιο εύκολη και γρήγορη. Η συνταγή με παρέα είναι διασκεδαστική αλλά όχι γρήγορη. Εύκολη και γρήγορη ωστόσο γίνεται, αν πάρετε τα κοκορετσάκια έτοιμα.

Υλικά 5-6 κοκορετσάκια διαμέτρου 7 εκατ. (μεζές για 6-12 άτομα)
1 σχετικά μικρή συκωταριά (περί το 1.1-1.5 κιλό)
2 πλεξούδες έντερα
μπόλια ή μπόλιες
1-2 λεμόνια ή λίγο ξίδι
ρίγανη, θυμάρι ξερά ή/και φρέσκα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
7-8 καλαμάκια μεγάλα

για το μαρινάρισμα (προαιρετικά): 100-150 ml κρασί ή ελαιόλαδο
για το ψήσιμο
1-2 λεμόνια
ρίγανη, θυμάρι ξερά ή/και φρέσκα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χοντρό αλάτι και φέτες λεμονιού για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε τα έντερα: Τα πλένετε καλά σε τρεχούμενο νερό εξωτερικά και τα βάζετε σε μπολ με νερό και λίγο ξύδι ή χυμό λεμονιού για 10 λεπτά. Παίρνετε ένα – ένα έντερο και το γυρνάτε ανάποδα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου ή τσόπστικ ή στυλό και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία δεν ξεπερνά τα 20-30 λεπτά).
Ετοιμάζετε τα εντόσθια και την μπόλια: Πλένετε τη συκωταριά και την κόβετε σε κύβoυς 4-4.5 εκατ. Βάζετε τα κομμάτια και προσθέτετε το αλατοπίπερο και τα αρωματικά και ανακατεύετε.
Αν τα μαρινάρετε, βάζετε περί τα 100-150 ml κρασί ή ελαιόλαδο, τα αρωματικά και το πιπέρι και τα αφήνετε από 2 ώρες ως και 1 βράδυ στο ψυγείο.
Βάζετε τη μπόλια σε ένα µπολ µε χλιαρό νερό και τον χυµό 1 λεµονιού και την αφήνετε έτσι να μαλακώσει. Την βγάζετε, την ξεπλένετε και την κόβετε σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια πλευράς 20-25 εκατ.
Κάνετε τα κοκορετσάκια: Περνάτε σε κάθε σουβλάκι εναλλάξ τα κομμένα εντόσθια διαμορφώνοντας τη σύνθεση της αρεσκείας σας (βλ. κείμενο επάνω) π.χ. συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδι, καρδιά κλπ. Επανάληψη). Τυλίγετε το σουβλάκι με ένα κομμάτι μπόλιας και στη συνέχεια με τα έντερα, ξεκινώντας με έναν κόμπο στο καλαμάκι, στην μία άκρη της σύνθεσης. Τυλίγετε πρώτα κατά μήκος χιαστί και μετά γύρω-γύρω. Αν κοπεί ή τελειώσει ένα έντερο, το συνδέετε με το επόμενο κάνοντας πάλι κόμπο.
Τελειώνοντας το περιτύλιγμα, στερεώστε την άκρη μέσα στα τυλιγμένα έντερα για να μην φύγει. Μπορείτε επίσης να αφήσετε ένα κομμάτι εντέρου να περισσεύει στον αρχικό κόμπο και να το δέσετε με το τελευταίο τμήμα εντέρου.
Σημείωση: Αν αντί γι’ αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες (δεν το συστήνω), θυμηθείτε να τις βγάλετε μετά το ψήσιμο.
Επαναλάβατε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά και καλαμάκια.
Ψήνετε τα κοκορετσάκια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200º C.
Βάζετε τα κοκορετσάκια σε ταψί να τα χωράει, ρίχνετε τον χυμό από 1-2 λεμόνια, 100ml νερό ή κρασί, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι και ρίγανη. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά γυρίζοντάς τα 1 φορά. Γυρνάτε το φούρνο στο γκριλ και τα ψήνετε στην πάνω θέση για άλλα 5-6 λεπτά, επίσης γυρίζοντάς τα 1 φορά.
Τα βγάζετε και τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Τα μεταφέρετε σε επιφάνεια κοπής, αφαιρείτε τα καλαμάκια χρησιμοποιώντας κόντρα ένα πιρούνι και κόβετε τα κοκορετσάκια σε φέτες 1.5-2 εκατ.
Σερβίρισμα: Ζεστά σε πιάτα ή πιατέλα, με έξτρα χοντρό αλάτι, πιπέρι και φέτες λεμονιού. Μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου τους ταιριάζει εξαιρετικά, ειδικά αν δεν έχουν πολλά γλυκάδια.

pandespani. 

Share on Google Plus

About Στα Μανταλάκια

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.