γιουβαρλάκια: σπουδή σε ένα ελληνικό πιάτο

Η πρώτη διδάξασα τα γιουβαρλάκια στο σπίτι μας ήταν η κυρία Γραμματική, ηρωική φυσιογνωμία (άντεχε τα δικά μου μαγειρικά τερτίπια και άλλων τα ψυχολογικά), στην οποία έχω αναφερθεί σε προηγούμενα ποστ (σουτζουκάκια, κολοκυθόπιτα με μοσχοκάρυδο κ.ά.) και θα επανέλθω εν καιρώ. Εντούτοις τα ωραία γιουβαρλάκια της Γραμματικής δεν έγραψαν ένδοξη ιστορία. Για την ακρίβεια έχασαν το παιχνίδι της γευστικής μνήμης από αυτά της Κριστίν, Αγγλίδας νταντάς και φανατικής ποδηλάτισσας τότε που το ποδήλατο είχε ηλικιακό ταβάνι την εφηβεία. Η Κριστίν μαγείρευε ελληνικές συνταγές από αγγλικό βιβλίο χωρίς εικόνες. Άγνωστη ποια ακριβώς ήταν η μαγειρική της βίβλος της εποχής. Μερικά χρόνια αργότερα μου είχε ζητήσει έναν Τσελεμεντέ και της έδωσα κάποιον δίτομο, σχετικά παλιό και σχετικά άθικτο, χωρίς λαδιές αλλά με εικόνες. Γιουβαρλάκια του Τσελεμεντέ πάντως δεν φάγαμε. Ευτυχώς. Γιατί η εκδοχή του (με κόκκινη σάλτσα και αγκινάρες) ανήκει στις ολέθριες εμπνεύσεις του. Η Κριστίν, παρότι vegan, είχε κατακτήσει την ελληνικότητα της συνταγής και στο συγκεκριμένο πιάτο είχε ξεπεράσει οποιονδήποτε Τσελεμεντέ. Τα γιουβαρλάκια της ήταν νόστιμα και είχαν κάπως δεμένο χυλό σαν να τάτρωγες Kολωνακιώτικα, στο Top’s. Μέχρι πρότινος μάλιστα ακούγονταν και ως αίτημα: «Να μας κάνεις τα γιουβαρλάκια της Κριστίν».
Τα καλύτερα ωστόσο γιουβαρλάκια και με αισθητή διαφορά είναι της Ελένης (μας), για την οποία επίσης έχω γράψει και φυσικά στις συνταγές της θα επανέλθω. Κάνοντάς τα μας για μια 10ετία και πλέον, ελληνική σφήνα μέσα στις υπόλοιπες περιπέτειες της κουζίνας, μας έκανε ακόμη πιο κακομαθημένες όσο ανέβαζε τον γευστικό πήχη. Αυτή είναι η συνταγή της, σπουδή στα γιουβαρλάκια δίχως άλλο και bonus τελικά σε μας και στο pandespani. Την τελευταία φορά που τα μαγείρεψα για μεσημέρι με 1 κιλό ωραιότατο κιμά (φάρμας Μπράλου), μετά βίας επιβίωσαν τα 5 της φωτογραφίας ν” αντικρίσουν το απογευματινό φως.

Τα γιουβαρλάκια έχουν τη δίδυμη υπόσταση του “είναι σούπα και δεν είναι’. Μεγαλειώδης αναποφασιστικότητα, έρμαιο της ροπής προς το λευκό κέντρο λες και τόχουν ορκιστεί να μην χαρακτηριστούν ούτε απ” το ένα άκρο (είναι σούπα) ούτε απ” το άλλο (δεν είναι σούπα). Είναι δε άσπρα απαραιτήτως και με βελούδινο αβγολέμονο (όχι κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας), φίνα σε μέγεθος (και όχι κοτρόνες) και με λίγο ρύζι (το ελάχιστο που χρειάζεται), το οποίο προστίθεται στον κιμά για να τον χαλαρώσει, να τον ξεσφίξει χωρίς σε καμία περίπτωση να τον καπελώσει. Η υφή τους στο δάγκωμα έχει κάτι αέρινο, που όμως είναι αποτέλεσμα της συνολικής σύνθεσης και όχι της μονοδιάστατης παρέμβασης του ρυζιού. Το μυρωδικό τους είναι ο άνηθος, εναλλακτικά θα μπορούσε να είναι και ο μάραθος, τελευταίος δε ο μαϊντανός. Και φυσικά, τα λαχανικά (καρότα, πατάτες) που σιγοντάρουν γευστικά και οπτικά, εναρμονίζονται στους κανόνες του πιάτου, του οποίου ο ρουστίκ χαρακτήρας αποποιείται τις όποιες αγαρμποσύνες. Στη συνταγή το αβγολέμονο είναι σε εύκολη βερσιόν, λιγότερο αγχωτική για όσους το αντιμετωπίζουν με τον φόβο να “κόψει” (μπορείτε να δείτε όμως και την κλασική εκδοχή στα “κολοκύθια γεμιστά με κιμά“). Δεν περιέχει επίσης κορν φλάουρ για να “δέσει’. Αυτή τη δουλειά έχει αναλάβει το ρύζι μέσα στο ζωμό, που καθώς βράζει, επηρεάζει -διακριτικά πάντα- την πυκνότητα του υγρού στοιχείου. Το τρικ επιτρέπει στο πιάτο να διατηρήσει τη φυσική του διάσταση και να είναι στο τέλος πιο ελαφρύ. Ο κιμάς (μοσχαρίσιος ή μισός-μισός με χοιρινό και καλός) περιέχει ντομάτα, που του προσθέτει μια ακόμη γευστική χροιά, αλλά δεν αλλάζει το χρώμα του πιάτου. Τέλος, τα γιουβαρλάκια χρειάζονται ελάχιστο ελαιόλαδο και σε καμία περίπτωση βούτυρο ή μαργαρίνη ή ανάλογο λιπαρό.

Όπως αρκετά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, τα γιουβαρλάκια δεινοπαθούν στις εκτελέσεις τους και συχνά αποδίδονται σαν κακοφορμισμένες χοντρόμπαλες, επίπεδες γευστικά και αδιάφορες από κάθε άποψη. Όμως, μαγειρεμένα σωστά είναι ένα μικρό θαύμα ισορροπίας γεύσης, υφής και αίσθησης, μάλλον ελαφρύ τελικά ως πιάτο και καθόλου δεσμευμένο με συγκεκριμένη εποχή του χρόνου, απολαυστικό τόσο στο μάτι όσο και στον ουρανίσκο.

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά και άλλα 45 το μαγείρεμα. Η ντομάτα αποφλοιώνεται εύκολα αν την βουτήξετε για μισό λεπτό σε νερό που βράζει. Μπορείτε να κάνετε τα γιουβαρλάκια (χωρίς το αβγολέμονο) την προηγουμένη και να τα κρατήσετε (όταν βεβαίως κρυώσουν εντελώς στο ψυγείο). Θα τα ζεστάνετε σιγά-σιγά, αφού έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν το σερβίρισμα και θα προσθέσετε τότε το αβγολέμονο. Μέτριας δυσκολίας και μέτριου χρόνου συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
για τον κιμά
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο φάρμας Μπράλου
1 κρεμμύδι καθαρισμένο και πολύ ψιλοκομμένο στο μπλέντερ/μούλτι (5″) – όχι χυμός
3 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο άνηθο και λίγο ακόμη για το σερβίρισμα
1 μεσαία ντομάτα χωρίς τη φλούδα και πολτοποιημένη στο μούλτι
1 1/2 φλ. του καφέ ρύζι γλασέ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μπόλικο)
———————————————–
για τη σούπα βάση
1 μεσαίο καρότο σε μέτριες ροδέλες
1 πατάτα σε κυβάκια
1 μικρό κρεμμύδι καθαρισμένο ολόκληρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ρύζι
1.5 lt νερό ή ζωμό λαχανικών
αλάτι, πιπέρι

για το αβγολέμονο
1 αβγό χωριστά ο κρόκος από το ασπράδι
1 λεμόνι, τον χυμό

Ετοιμάζετε τον κιμά: Τον βάζετε σε μπολ και προσθέτετε όλα τα υλικά. Ανακατεύετε καλά με το χέρι και πλάθετε τα γιουβαρλάκια σαν κεφτεδάκια διαμέτρου 3-3.5 εκατ.
Ετοιμάζετε τη σούπα: Σε άνετη κατσαρόλα -υπολογίστε να χωράει υγρό και γιουβαρλάκια- βάζετε το νερό με όλα τα υλικά εκτός απ” το αλάτι να βράσουν. Ρίχνετε αλάτι με το που ξεκινάει ο βρασμός και μαγειρεύετε για 20 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε το ζωμό, αν χρειάζεται.
Προσθέτετε τα γιουβαρλάκια, βάζοντάς τα με ευγένεια στην κατσαρόλα, αφήνετε να ξεκινήσει εκ νέου ο βρασμός, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια (προς χαμηλή) και μαγειρεύετε για 20-25 λεπτά. Αποσύρετε και προσθέτετε τον χυμό του λεμονιού σταδιακά, δοκιμάζοντας ώστε να είναι το αποτέλεσμα όσο ξυνό σας αρέσει. Αφαιρείτε σε ξεχωριστό μπολ περί τα 400 ml υγρό και αφήνετε να κρυώσει (αν βιάζεστε, προσθέστε 2-3 παγάκια, όχι παραπάνω).

Κάνετε το αβγολέμονο: Χτυπάτε το ασπράδι του αβγού σε σχετικά σφιχτή μαρέγκα, προσθέτετε τον κρόκο και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Ρίχνετε στο αβγό ανακατεύοντας συνεχώς τον κρύο ζωμό του φαγητού, που έχετε κρατήσει χωριστά και στη συνέχεια ρίχνετε το μείγμα σιγά-σιγά στην κατσαρόλα, μετακινώντας την με κυκλικές κινήσεις ώστε το περιεχόμενο να ανακατευθεί πλήρως. Έτοιμο.
Σερβίρισμα: Σε βαθιά πιάτα ή μπολ (ζεστά τον χειμώνα), προσθέτοντας στα γιουβαρλάκια ελάχιστο ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό.

www.pandespani.com 

Share on Google Plus

About Στα Μανταλάκια

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.