Αλιάδα Κεφαλονιάς

Με καφκιά* και με μουρτάρι*, η αλιάδα έχει χάρη!!!

Η αλιάδα αποτελεί την κεφαλονίτικη εκδοχή της σκορδαλιάς, την οποία συναντάμε και στα υπόλοιπα Επτάνησα. Η βασική της διαφορά από την κλασσική συνταγή της σκορδαλιάς έχει να κάνει με τη χρήση πατάτας και ζωμού μπακαλιάρου αλλά και την παρασκευή της χωρίς ψωμί ή καρύδια. Ο συνδυασμός του σκόρδου, του ελαιόλαδου και του ζωμού του ψαριού κάνει την αλιάδα να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες συνταγές και να αποτελεί το καλύτερο συνοδευτικό για μπακαλιάρο, κοφίσι (παστό ψάρι παρόμοιο του μπακαλιάρου)  ή άλλο βραστό ψάρι. Επίσης,  μπορεί ιδανικά να συνοδεύσει βραστά χόρτα όπως παντζάρια, βλίτα, κολοκύθια, αμπελοφάσουλα κ.α. Ταιριάζει επίσης με ψητά λαχανικά.
Σπάνια θα την συνοδεύσετε με κρασί, εάν το προσπαθήσετε πάντως προτιμήστε ρετσίνα. Η γνώμη μας πάντως είναι να το αποφύγετε και να αφήσετε για το τέλος ένα δροσερό ποτήρι Ρομπόλας.
Εκτός από Επτάνησα παραλλαγές της αλιάδας βρίσκουμε και εκτός Ελλάδας. Παρόμοια γεύση έχουν ισπανικές και ιταλικές σάλτσες με βάση το σκόρδο, το λάδι και την πατάτα, με πιο ανάλαφρη υφή όμως, αφού εκεί χρησιμοποιούν ασπράδι αυγού ή γάλα ώστε να γίνεται πιο κρεμώδης. Η ονομασία της αλιάδας προέρχεται από τη λέξη aglio (άλιο), που είναι το σκόρδο στα ιταλικά.

Υλικά

4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
3-4 σκελίδες σκόρδου (οι και περισσότερες, ανάλογα με το πόσο αψιά θέλετε τη γεύση του σκόρδου)
χυμό από 2-3 λεμόνια ή 3-4 κουταλιές ξύδι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι περίπου πηχτό ζωμό από τον μπακαλιάρο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για τον ζωμό
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι ένα κομμάτι μπακαλιάρου (ξαλμυρισμένου). Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε τα κόκκαλα, την ουρά και την πέτσα του ψαριού. Μόλις βράσει καλά, σουρώνουμε και παίρνουμε το ζουμί.

Η παρασκευή της αλιάδας

Βράζουμε τις πατάτες καλά με μπόλικο αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια λιώνουμε τις πατάτες στο γουδί χτυπώντας τις καλά, μέχρι να αφήνουν «κλωστή» («κόρδες» όπως τις λένε στην Κεφαλονιά) όταν σηκώνουμε το γουδοχέρι. Σε αντίθεση με τον πουρέ πατάτας οι πατάτες στην αλιάδα πρέπει να είναι καλά χτυπημένες μέχρι να βγάλουν το άμυλο δημιουργώντας μία σφιχτή και ελαφρώς κολλώδη, μαστιχωτή υφή. Στη συνέχεια, βγάζουμε τις πατάτες και χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο (χωρίς τη φύτρα) μαζί με το αλάτι και το λάδι. Προσθέτουμε στις πατάτες το σκόρδο, το λεμόνι ή το ξύδι και το λάδι μαζί με τον ζωμό του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να αναμειχτούν καλά τα υλικά.

Σερβίρισμα

Για το σερβίρισμα της αλιάδας οι κεφαλονίτισσες νοικοκυρές χρησιμοποιούν βαθιά πιάτα ενώ απαραίτητο είναι το πρόσθετο ελαιόλαδο είτε στο πιάτο είτε δίπλα από αυτό ώστε να ρυθμίζει ο καθένας την ποσότητα του λαδιού που θέλει. Όσο περισσότερο το λάδι, τόσο λιγότερη η αψάδα του σκόρδου.
Πολλές νοικοκυρές σερβίρουν στον πάτο ή στη μέση του πιάτου το βραστό και τηγανιτό μπακαλιάρο και συμπληρώνουν με την αλιάδα. Κάποιες φορές μάλιστα στο ίδιο πιάτο προσθέτουν, πάνω από το ψάρι και τα βραστά χόρτα και ακολούθως βάζουν μια στρώση αλιάδας.
*καφκιά=πέτρινο γουδί, μουρτάρι=το γουδοχέρι

.kefalonitikanea.gr

Share on Google Plus

About Στα Μανταλάκια

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.